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Zumo Historia y Elaboración | Tipos de Jugo

El zumo es el líquido que se puede extraer de plantas y frutas en estado natural a partir de procedimientos mecánicos, sin que haya fermentación, por lo que conservan las propiedades típicas de la fruta utilizada. Su preparación puede ser tanto exprimiendo como macerando frutas de temporada u hortalizas sin la aplicación de calor o disolventes. A modo de ejemplo, el zumo de naranja es el líquido del extracto del fruto del naranjo. Los jugos se pueden preparar en casa con gran variedad de exprimidores manuales, eléctricos o automáticos.

Pero también pueden recibir la denominación de zumo otros productos obtenidos a partir de concentrados de fruta a partir de la adición del agua y los aromas que se pierden durante el proceso de concentración. Cuando se da esta situación el producto debe llevar una etiqueta que indique claramente que ha sido obtenido a partir de concentrado de fruta.

envases zumoLos zumos constituyen una de las bebidas más populares en todo el mundo. Los jugos más conocidos son los de algunas frutas como la naranja, el melocotón, la manzana y la uva, entre otros. Los zumos de frutas se utilizan para quitar la sed, para hidratar el cuerpo y por su valor nutritivo similar al de las frutas en las que se basan. Los jugos se pueden vender en forma de concentrado (a veces congelados), que requiere que el consumidor añada agua para devolver el líquido a su “estado original”. Sin embargo, los concentrados suelen tener un sabor bastante diferente al de los zumos recién exprimidos, aunque nutricionálmente tienen características similares.

BENEFICIOS DEL ZUMO PARA LA SALUD

Los zumos son a menudo consumidos por razones de salud. Por ejemplo, el zumo de naranja es rico en Vitamina C, mientras que el jugo de ciruelas secas es un buen digestivo. El jugo de arándano era conocido desde antaño para que ayudaba a prevenir e incluso tratar infecciones de vejiga, y hoy en día se sabe que este jugo impide a las bacterias ligarse a la vejiga.

El consumo total de zumos de frutas en Europa, en Australia, en Nueva Zelanda y los Estados Unidos de América ha incrementado en los últimos años, probablemente debido a la percepción pública de los zumos como fuente saludable y natural de nutrientes, y al incremento del interés público por los asuntos de la salud.

Los zumos recién exprimidos son un refresco muy nutritivo, principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, según pasa el tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rápida y progresivamente. Los jugos conservados en tetra brik, también conocido como tetra pack, suelen ser “jugo hecho a partir de zumo concentrado”. Esto significa que después de ser exprimidos han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para el envasado. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costes, pero este proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal calidad nutritiva de los jugos. Se ha relacionado un consumo elevado de zumos a una ganancia de peso, pero el consumo moderado de zumos de fruta puede ayudar a los niños y los adultos a tomar las cantidades diarias recomendadas de fruta.

zumos de frutas

Para preparar en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor para obtener jugo de naranja, limón o pomelo. También se utiliza el extractor de zumos para obtener jugo de otras frutas u hortalizas como las manzanas, zanahorias, etc.

un informe de la Academia Americana de Pediatría (AAP), la principal autoridad mundial en materia de salud infantil constata un consumo excesivo de zumos comerciales, en especial por parte de los niños y jóvenes, y alerta a los progenitores y pediatras que los jugos no son siempre la opción más saludable. el consumo excesivo de zumos comerciales se puede asociar con diarreas, flatulencias, empacho, dolor abdominal, caries, sobrepeso y malnutrición. En este informe recomienda que los niños de 1 a 6 años no tomen más de 200 ml (un vaso) diario ya partir de los 6 años no más de 2 vasos diarios. Desde el punto de vista nutritivo no sustituye completamente a la fruta entera .. en cambio, si se considera una alternativa saludable al consumo de bebidas refrescantes, generalmente más calóricos y menos nutritivos. Hay que tener en cuenta que los jugos no resultan un alimento líquido apropiado en caso de diarrea o deshidratación. Para evitar el abuso en el consumo de zumos el estudio propone promocionar el consumo de agua y de leche, consideradas bebidas fundamentales para la dieta infantil.

ALGUNAS CONSIDERACIONES CONTRA EL ABUSO

Fibra alimentaria: El contenido en fibra de los zumos de fruta es notablemente inferior al de las frutas enteras. Un ejemplo lo encontramos en la naranja: 100 gramos de naranja aportan 2,4 gramos de fibra, mientras que 100 gramos de zumo de naranja aportan tan sólo 0,1 gramos de fibra
Obesidad: La Organización Mundial de la Salud (2003) indica que hay un alto nivel de evidencia sobre el papel protector de la fruta para prevenir la obesidad, lo que queda reflejado en diferentes investigaciones.
Sin embargo, la OMS afirma que los datos científicos muestran una relación probable entre el consumo de zumos de fruta y la obesidad.
La Asociación Americana del Corazón y la Asociación Americana de Diabetes aconsejan disminuir el consumo de zumos de fruta para prevenir la obesidad.
Teniendo en cuenta que hay evidencias que indican que las calorías consumidas en forma líquida no son tan saciantes como las consumidas en forma de alimentos sólidos, la Asociación Americana del Corazón propone como verosímil que la saciedad es menor ante un zumo de fruta que ante una fruta entera y por ello desaconseja el consumo de los zumos de fruta, insistiendo en la importancia de consumir fruta en su estado original, y considerando que las calorías consumidas de forma líquida podrían afectar negativamente a los intentos de lograr y mantener un peso saludable
Riesgo de caries dental: la OMS afirma que, a fin de reducir al mínimo la incidencia de la erosión dental, se han limitar la cantidad y la frecuencia de ingestión de refrescos y zumos. Este hecho viene dado por la presencia de «Azúcares libres» en estos productos.

zumos de varias frutas

DENOMINACIÓN INDUSTRIAL TIPOS DE JUGOS

Después de un período un poco confuso sobre el uso del término zumo en la comercialización de productos similares, en 1991 se aprobó una ley en España para adaptar la legislación española a la reglamentación de la Comunidad económica Europea, el Real Decreto 1650/1991 que en 2003 fue reemplazado por el Real Decreto 1050/2003.

A raíz de esta ley, la denominación industrial ha quedado establecida de esta manera:

Zumo de fruta

Es necesario que el jugo se haya obtenido por procedimientos mecánicos, y que tenga el color, aroma y sabor característicos de los zumos de fruta de la que proviene.
El término zumo de frutas designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se puede reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdas que haya perdido con la extracción.
En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima se puede obtener a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto. »

Zumo de fruta a base de concentrado

También se admiten los zumos de fruta preparados a partir de concentrados a los que se les restituye la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración, o bien a los que se les restituye el aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trate o el zumo de frutas de la misma especie.
El término zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y si a caso, la pulpa y las celdas perdidas del jugo, pero recuperadas en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.
El producto así obtenido deberá presentar características organolépticas y analíticas al menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido, de conformidad con las disposiciones del apartado 1, de frutas de la misma especie.

Zumo concentrado

Aquel al que se ha eliminado una parte del agua por procedimientos físicos.
Se entiende por zumo de frutas concentrado el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, la eliminación debe ser de al menos un 50 por ciento.

Zumo de fruta deshidratada

es el producto obtenido a partir de zumo de fruta, por eliminación del agua presente.
Se entiende por zumo de frutas deshidratado o en polvo el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua.

Néctar

Se obtiene añadiendo agua y azúcares al zumo de fruta, el zumo de fruta concentrado, o una mezcla de estos productos. Se puede añadir hasta un 20% de azúcares o miel respecto a la masa total del producto.
Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y / o miel a los productos definidos en los apartados citados anteriormente, al puré de frutas o una mezcla de estos productos, y que para los otros aspectos es conforme con la parte 7 de esta reglamentación.
La adición de azúcares y / o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 por ciento del peso total del producto acabado.
En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares se pueden sustituir total o parcialmente por edulcorantes de acuerdo con el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

elaboracion de zumos de frutas

TIPOS DE ZUMOS

Los jugos naturales son los que son tratados únicamente mediante procesos físicos. Entre los elementos más utilizados está la pasteurización, el nitrógeno soluble y azúcares reductores, que tienen una presencia elevada de grupos amino. Para evitar la caramelización de estos azúcares se recurre al proceso de ósmosis inversa.

En los zumos conservados se mejora la estabilización biológica mediante conservantes.

Los jugos azucarados son aquellos a los que se ha añadido edulcorantes, lo más habitual es la sacarosa, un disacárido. En cambio, los jugos a los que se añade gas carbónico reciben el nombre de zumos gasificado.

Finalmente, los néctares son una mezcla de jugos y otros elementos como por ejemplo pulpa de frutos, azúcar, agua y edulcorantes. Los néctares suelen tener una cantidad de fruta natural inferior a la de los “jugos puros”.

PRODUCCIÓN Y CONSUMOS DE ZUMO DE FRUTAS

La industria de zumos europea procesó un global de 1.400.000 toneladas de todo tipo de fruta en 2016 y obtuvo una producción de 11,7 billones de litros

A nivel español, las 25 empresas comercializadoras de zumos y néctares con marcas propias llegaron a producir en 2016 casi 689 millones de litros. Si esta cifra le sumamos los volúmenes que estos operadores fabricaron para marcas de terceros o Marca De Distribuidor (MDD), la producción se habría mantenido en 2016 como en 2015 en torno a los 1.108 millones de litros.

España ocupaba en 2016 el 4º lugar en el ranking de la UE-27 en cuanto al consumo de zumos y néctares con 28,56 litros per cápita y año. Para gustos, el consumo europeo se decanta claramente por los zumos y néctares de naranja, con una producción del 38,2%, seguido por los llamados multifrutas (combinaciones de diferentes frutas), con un 18,2%, manzana (14,2%), melocotón (3,9%) y piña (3,2 %)

IMES Euromonitor cifra en 70.000 millones de euros el valor total del mercado mundial de zumos, néctares y bebidas complementarias, en un segmento en el que los jugos naturales cien por cien acaparan el 54% del consumo, mientras los néctares y las nuevas bebidas complementarias experimentan una clara tendencia al alza, especialmente las que se presentan como enriquecidas, las que llevan pulpa o se combinan con leche o yogur. Sin dentro del mercado mundial de bebidas refrescantes, los zumos de frutas apenas acaparan el 8% del mercado mundial, debido en buena parte al factor precio.

En cuanto a fabricantes Coca-Cola es la compañía más importante de bebidas sin alcohol y el mayor competidor en zumos y bebidas refrescantes naturales. Su entrada en el sector se produjo en 1960 con la adquisición de Minute Maid y amplió su presencia con el lanzamiento de Fruitopia. Sus adquisiciones regionales han fortalecido su presencia mundial gracias a la adquisición en 2005 del grupo Multon, segundo mayor productor de zumos del mercado ruso. El volumen de ventas en Europa llega a los 385 millones de euros.

Pepsico es el segundo competidor y entró en el sector en 1998 con la adquisición de Tropicana, especializada en la producción y comercialización de zumos de fruta, y con una imagen de calidad e innovación muy fuerte. Su posicionamiento en el sector de calidad más elevada lo sitúa con una facturación de 2.600 millones de euros. ¡La alemana R. Wild acredita la tercera posición con su marca Capri Sun, producida en 17 países y comercializada en más de un centenar, con un 3% del mercado mundial. Otras compañías europeas, como Hecker-Granini, han facturado en el ejercicio 2008 por encima de los 800 millones de euros.

zumo de naranja

En España, según los datos ofrecidos por el panel del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, el consumo de zumos y néctares ha pasado de 483,7 a 643,39 millones de litros, con un aumento de casi el 25% y un consumo per cápita que pasa de 10,51 a 13,99 litros por persona y año. Durante 2008, las bebidas refrescantes consumidas en el hogar ascendió a 516,55 millones de litros, mientras en hostelería y restauración se situó en los 126,8 millones de litros. El consumo por persona en hogares de zumos ascendió a 11,5 litros, con un gasto medio de 10,40 euros por persona.

ELABORACIÓN JUGO DE FRUTAS

Hay que distinguir dos tipos de zumos comerciales:

los que son obtenidos por extracción por presión mecánica, seguida de un proceso térmico de pasteurización, que no les provoca una gran pérdida de valor nutritivo, y cambia únicamente de forma ligera las propiedades organolépticas (aroma y sabor). Se deben guardar refrigerados y tienen un tiempo de conservación limitado. En otros casos se opta por someterlos a esterilización que permite una conservación más larga y sin necesidad de refrigerar. Los cambios organolépticos son más significativos.

El otro tipo de zumos se elaboran a partir de concentrados previos que pueden llegar incluso a ser sólidos. Las ventajas desde el punto de vista de la fabricación son muy grandes, ya que se puede hacer el concentrado en el momento de máxima producción de la fruta, y entonces ir añadiendo el agua necesaria en el momento en que deben ser puestos a venta. Ahora bien, el proceso térmico es muy largo e intenso, por lo que las diferencias sensoriales son considerables. como ejemplo: un zumo de naranja natural, no sometido a tratamiento térmico, tiene más de 200 compuestos volátiles perfectamente identificados que pueden verse sensiblemente mermados o desaparecidos según el proceso de obtención.

USOS MEDICINALES Y TERAPEÚTICOS DEL ZUMO

En 2002, un equipo de la Universidad de Melbourne encabezado por Roger Short, descubrió que el jugo de limón tiene potentes capacidades destructivas contra el virus de la inmunodeficiencia humana y contra los espermatozoides gracias a su acidez .. Esto proporcionaría un contraceptivo antivírico barato para la gente de los países en vías de desarrollo. Sin embargo, cabe destacar que se desconoce la seguridad de lavarse internamente con zumo de limón, así como el grado de protección que ofrece contra la infección por VIH.

El zumo de cereza negra, puro o concentrado, es beneficioso para el aparato locomotor.

Opoterapia

Antoni Novellas y Roig (Barcelona, 1879-1951) fue un farmacéutico barcelonés impulsor de la farmacognosia e introductor en España del opoteràpia 1906.
Fue un investigador inquieto, que estudió y pasó largas temporadas en Alemania, Suiza y Francia. Perfeccionó sus conocimientos de farmacognosia (farmacéutica vegetal) en Montpellier.
Se le considera el introductor del opoterapia (organoterapia) en España en 1906 con la publicación del trabajo: Nuevos Métodos de preparaciones de medicamentos opoterápicos y con la preparación de especialidades opoteràpiques en su laboratorio.
Implantó la estabilización de los vegetales en 1927 y comercializó preparados fitoterápicos llamados solufixes.

La opoterapia (del griego opos, zumo) o organoterapia animal, es una terapia a base de zumos o extraídos de tejidos o de órganos animales, en especial de glándulas endocrinas. Esta terapia fue practicada y aceptada en la mayoría de las culturas. La creencia primitiva en las propiedades mágico-terapéuticas de los órganos obtenidos de seres vivos, bien de lejos, la utilización de órganos animales para curar ciertas enfermedades, del cuerpo (o del alma) es tan antigua, o más, que la misma medicina.

La mitología y la literatura clásica nos da ejemplos de esta creencia: El centauro Quirón, preceptor de Aquiles, que aprendió la medicina del dios Apolo, fortificó su discípulo “el más bello, ágil y valiente de los guerreros helénicos que lucharon en la guerra de Troia” todo alimentándolo con tuétano de jabalí y entrañas de león.

Celso, Dioscórides, Galeno y Juvenal, describieron el uso de órganos animales: como el hígado de lobo para los adolescentes, el cerebro de ardilla contra la epilepsia, el de búho contra el dolor de cabeza o el de oveja para el insomnio. El corazón del ciervo era recomendado en las enfermedades cardíacas y los pulmones de zorro para la tuberculosis y, para aumentar la potencia sexual o bien para facilitar los partos, se empleaban los testículos de liebre, de cuervos, de caballos y de cerdos .

En siglos posteriores, destacados autores, como Paracelso, Charas, Lemery o Dorvault, describieron en sus obras, muchas preparaciones opoterápicas, incluso los zumos de tejidos animales fueron aceptados e incluidos en las diferentes farmacopeas occidentales.

botes opoterapia

Si bien existía esta antigua y valiosa experiencia empírica sobre los efectos de los órganos animales utilizados en determinadas enfermedades, fueron pocos los hombres de ciencia que se interesaron en demostrarlo. No fue hasta bien entrado el siglo XVIII, en el período de la Ilustración, que el médico francés T. Bordeu (1775) concibió la idea de las secreciones internas y dice: cada órgano actúa como una fábrica y laboratorio de un humor específico que pasa a la sangre, sin embargo no se dio crédito a sus observaciones. Hay que esperar los trabajos realizados por Brown-Séquard sobre la fisiología y patología de las cápsulas suprarrenales (1856) y la comprobación de los efectos rejuvenecedores en autoadministrarse inyecciones de materia testicular procedente de testículos de perros jóvenes (1889), para dar fundamento científico a la antigua creencia de la eficacia terapéutica de los órganos animales, trabajos que llevarían al nacimiento de la endocrinología.

La importancia que alcanzó el opoteràpia en la medicina de las primeras décadas del siglo XX, hasta el aislamiento de la insulina por Banting y Best (1921), se hace patente tanto en el número de especialidades que conserva Pharmakotea preparadas para prestigiosos laboratorios, como en las que se mencionan en sus catálogos, en los que figuran, entre entre otros, preparados de opoteràpia.

 

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One comment

  1. Hola

    Muy motivante tu articulo y hay muchas cosas que no sabia que me has enseñado,
    esta espectacular.. te queria agradecer el espacio que dedicaste, con unas infinitas gracias, por aconsejar a gente como yo.

    Adios

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